„Von Anfang an ging es um die Fokussierung auf heimische Produkte und saisonale Gerichte”

Der Verein Koch.Campus

“Koch.Campus Chefs Table Alpine Winterküche“ im Gannerhof

Mit einem Paukenschlag eröffnete der gemeinnützige Verein „Culinaria Tirolensis“ das neue Jahr. Am 09. Januar fand im Gannerhof in Innervillgraten die erste Ausgabe 2017 der Wanderveranstaltung „Chefs Table Koch.Campus“ statt.

Die „Denkfabrik“ zur Österreichischen Küche gastierte damit zum ersten Mal in Osttirol. Gastgeber Jo-sef Mühlmann mit Organisator Klaus Buttenhauser begrüßten Spitzenköche aus ganz Österreich so-wie eingeladene Gäste aus Gastronomie und Landwirtschaft sowie Presse-Vertreter aus Deutschland, Österreich und Italien.

Die Mitglieder von Culinaria Tirolensis gaben mit der „Alpinen Winterküche“ das Diskussionsthema vor, die geladenen Gastköche präsentierten hierzu je ein innovatives, Experimental-Gericht auf Basis im ei-genen Hause haltbar gemachter Produkte. Prof. Dr. Paul Illmer von der Universität Innsbruck veran-schaulichte dem Publikum in seinem Vortrag mikrobiologische Prozesse, welche beim Konservieren in unterschiedlichsten Formen zum Tragen kommen. Dr. Hans Grießmair, Direktor aD des Südtiroler Volkskunde-Museums leitete einen Dialog mit Senior-Bäuerinnen aus dem Villgratental wobei kulturhis-torische Umstände und Notwendigkeiten rund um das winterliche Leben am Hof erörtert wurden und die Diskussions-Runde somit dem versammelten Publikum einen lebhaften Einblick in Vergangenheit und bäuerliche Tradition gewährte. Die anwesenden, heimischen Lebensmittelproduzenten luden abschließend noch zum Buffet, die offene Diskussion führte zum lebhaften Austausch zwischen Wissenschaft, Gastronomie und Landwirtschaft.

Die Initiative „Koch.Campus“ wird mit Mitteln aus dem EU-Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums gefördert.

„Wir haben den Koch.Campus 2013 gegründet, weil wir der Meinung waren, dass die österreichische Küche im Ausland zu wenig bekannt ist und im Inland frische Impulse benötigt“

Klaus Buttenhauser, Obmann des Koch.Campus

Der Verein Koch.Campus – Ziele und Mitglieder

„Von Anfang an ging es um die Fokussierung auf heimische Produkte und saisonale Gerichte, die wir eigenständig und unverwechselbar als zeitgemäße österreichische Küche positionieren wollen. Alle unsere Mitglieder im Koch.Campus leben diese Art der Küche und die enge Zusammenarbeit mit ihren Lieferanten“, ergänzt Thomas Dorfer, Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern (NÖ) und einer der Mitbegründer des Vereins.

Zu den wichtigen Zielen des Koch.Campus zählen auch die Unterstützung und die Verwendung der heimischen Sortenvielfalt bei Nutzpflanzen, die Verwertung von Nutztieren in der Küche mit allen ihren Teilen nach dem Motto „nose to tail“ und die Intensivierung der Zusammenarbeit zwischen KöchInnen und deren landwirtschaftlichen Zulieferern.

Dem Verein Koch.Campus gehören mittlerweile rund 30 Mitglieder an, darunter auch Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), Andreas Döllerer (Döllerer´s Genusswelten, Golling, S), Richard Rauch (Steirawirt, Trautmannsdorf, ST), Winzer, Brenner und landwirtschaftliche Produzenten. Nachzulesen auf kochcampus.at/mitglieder.

Das kulinarische Thema „Alpine Winterküche – einst und jetzt“

Das Thema dieser Veranstaltung lautete „Alpine Winterküche – einst und jetzt.“ Ausgangspunkt für die präsentierenden Köche waren zwei Fragen: Wie ernährte man sich früher in den Alpen während der Winterszeit? Wie machte man damals die Lebensmittel haltbar und wie kamen sie auf den Teller? Für die Präsentationen ihrer Gerichte sollten die Köche diese Fragen im Sinne einer zeitgemäßen Interpretation der Tradition beantworten. Generelles Ziel der Präsentationen des Eventformats „Chef´s Table“ ist es einerseits die Positionierung Österreichs als kulinarische Destination im Sinne der „Charta Das Kulinarische Österreich“ zu stärken und andererseits Köchinnen und Köchen zu dieser zeitgemäßen regionalen Küche zu inspirieren.

Zum Auftakt des Events erklärte der Mikrobiologe Prof. Paul Illmer von der Universität Innsbruck die wichtigsten Techniken der Haltbarmachung von Lebensmitteln aus der Sicht der Wissenschaft. Er verwies dabei auch auf traditionelle Kulturtechniken wie Pökeln, Trocknen, Käsen, Fermentation oder Räuchern, die Menschen bereits seit tausenden Jahren intuitiv anwenden. Im Anschluss daran präsentierten sieben Köche, die ersten zwei davon als Team aus Osttirol und Südtirol, den rund 35 Gästen und 15 Mitwirkenden des „Chef´s Tables“ ihre Gerichte. Die Präsentation erfolgte auf einem 150 Jahre alten Holzofen in einer schönen Stube des Gannerhofs. Einige Köche brachten auch ihre Partner aus der Landwirtschaft mit, mit deren Produkten sie bei diesem Event kochten.