DEFEREGGER SENF
Geschmacksmanufaktur im Defereggental
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Senf neu gedacht
Ein Lebensmittel herstellen, Einzigartiges erschaffen, heimische Produkte aufwerten und geschmacklich in eine völlig neue Richtung lenken. Mit dieser Vision kehrte der gelernte Koch Bernd Troger nach vielen Jahren in der internationalen Gastronomie zurück zu seiner Familie ins Defereggental und gründete eine Senfmanufaktur. Dort entstanden in den letzten zehn Jahren über 30 verschiedene Sorten Senf, seine Marke Deferegger Senf hielt rasch in der Gastronomie und im Handel Osttirols sowie überregional Einzug.
„Mein liebster Kunde ist der, dem Senf eigentlich nicht schmeckt“, erklärt Bernd Troger. Auch er mochte gewöhnlichen Senf nie. Seine Idee war ein Produkt, das auch Menschen schmeckt, die normalerweise keinen Senf essen. Trogers Produkt ist nicht mit Industriesenf zu vergleichen. Der einzigartige Geschmack macht den Deferegger Senf besonders, die ganzen Senfkörner sind Merkmal und verleihen dem Senf eine spannende Konsistenz.
Der Senf spielt eine Nebenrolle am Teller
„Mein Ziel ist es, Geschmackserlebnisse zu erzeugen, dem Senf immer wieder eine andere Note zu geben“, beschreibt der leidenschaftliche Senfhersteller mit leuchtenden Augen. „Der Senf spielt eine dienende Rolle. Er ist nicht der Hauptdarsteller im Theater des Essens, sondern er versucht die Tugenden der Hauptspeise bestmöglich zur Geltung zu bringen.“ Rund um das Hauptgericht entwickelt Troger die passende Geschmacksrichtung seines Senfs, seine Koch-Expertise und Kreativität kommen ihm hier zugute. Dabei entwickelt er Rezepturen, die Gerichte perfekt begleiten, aufpeppen und auch überraschen. „Wildwürste verlangen andere Aromen als Fisch, Käse oder ein deftiger Schweinsbraten“, so der Senfmacher. Zwischen 12 bis 15 Geschmacksrichtungen hat er gleichzeitig am Markt. Preiselbeer-, Marillen- oder Orange-Kürbis-Senf – Gourmets können aus einer Fülle an Geschmacksrichtungen schöpfen.
Der Pfeffer der Armen
Senf war früher als Pfeffer der Armen bekannt, denn Pfeffer war teuer. Senf wurde nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Heilmittel verwendet. Weil Senf dem Körper bei der Verdauung von fetter Nahrung hilft, wird Senf nicht umsonst zu deftigen Mahlzeiten wie dem Schweinsbraten als Beilage verwendet.
„MEIN LIEBSTER KUNDE IST DER, DEM SENF EIGENTLICH NICHT SCHMECKT.”
-BERND TROGER
Die Geheimnisse der Senfmanufaktur
Wasser, Essig, Senfkörner und Salz sind die Grundzutaten des Senfs. Zutaten zusammenrühren, abschmecken, fertig ist der Senf. Hört sich sehr einfach an. So einfach macht es sich Troger allerdings nicht. Zwischen sechs und acht Monaten dauert es, bis der Geschmack vollkommen ist.
Bei jeder neuen Rezeptur verfolgt er immer eine bestimmte Idee, die er in einem kreativen Entwicklungsprozess konsequent umsetzt. Und – der Senf muss reifen. Alle sechs Wochen entnimmt Troger Geschmacksproben und verändert bei Bedarf die Rezeptur. So lange, bis das Endergebnis stimmt.
Das Wasser des Defereggentales
Das Geheimnis des Defregger Senfs liegt zu einem großen Teil am wichtigsten Rohstoff, dem kristallklaren Gebirgswasser des Defereggentales, das fast kalkfrei ist und einen hohen Mineralgehalt aufweist. Wasser ist das vorherrschende Element im Defereggental, schließlich wird hier auch Tafelwasser und Heilwasser gewonnen. Für Bernd Troger gilt: Nirgends ist das Wasser idealer für die Senfherstellung. Der Deferegger Senf wird vier Wochen kalt mit kristallklarem Gebirgswasser eingemaischt und nie über 28 Grad erhitzt.
So bleiben die ätherischen Öle und Wirkstoffe optimal erhalten, der Geschmack kann sich entfalten. Der Schärfegrad des Senfs ist abhängig vom Verhältnis zwischen Senfkörnern und Essig. Verantwortlich sind dabei die Stoffe Sinigrin in dunklen bzw. Sinalbin in hellen Senfkörnern. Der Defregger Senf ist grundsätzlich frei von Chemie. Allein beim Fruchtsenf ist etwas Hilfe durch Zusatzstoffe nötig. Alle Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt und von Lieferanten und Partnern aus Österreich bezogen.
„MEIN ZIEL IST ES, GESCHMACKSERLEBNISSE ZU ERZEUGEN, DEM SENF IMMER WIEDER EINE ANDERE NOTE ZU GEBEN”
-BERND TROGER
Die Zukunftsvision: Senf aus rein Osttiroler Rohstoffen
Regionalität ist Bernd Trogers Herzensangelegenheit. In erster Linie kauft er Ressourcen aus der Region. Seit sechs Jahren verfolgt der Defregger die Vision eines Senfs aus ausschließlich Osttiroler Rohstoffen. Biobauer Michael Halbfurter testet seit geraumer Zeit den Anbau einer österreichischen Senfsorte. Viel Erfahrung ist dazu nötig, das passende Klima und spezielle Maschinen.
2020 soll die Produktion mit den Senfkörnern des Dölsacher Biobauern starten. Den Honig bezieht Bernd Troger bereits von einem Osttiroler Imker, ein regionaler Lieferant für Apfelessig in Osttirol fehlt noch. „Warum so viele Rohstoffe aus anderen Bundesländern beziehen, wenn wir Möglichkeiten und Ressourcen in Osttirol haben“, meint Troger und aktiviert die Landwirtschaft in seinem Bezirk.
„Der Tiroler“ für die Gastronomie
In der Gastronomie Osttirols ist der Defregger Senf schon vielfach vertreten. Nur ist Stillstand ein Fremdwort für den Senfmacher aus St. Jakob. Mit „Der Tiroler“, einem Estragonsenf, möchte er in Zukunft die gesamte Tiroler Gastronomie erobern. Egal in welchem Gastronomiebetrieb man einkehrt, „Der Tiroler“ soll das Standardprodukt der Tiroler Restaurants werden.
Bilder: Deferegger Senf/Martin Lugger
Dazu hat er nicht nur eine neue Rezeptur kreiert, sondern auch in eine eigene Produktionslinie investiert. Mit einer eigenen Kornrundscheibenmühle ist es möglich, den Senf ganz fein zu mahlen. „Der Tiroler“ ist allein von der Textur und im Geschmack nicht vergleichbar mit dem Defregger Senf, aber ein genauso authentisches, regionales Produkt.
Deferegger Senf ist ein Teil der Innovationskraft Osttirols. Weitere Unternehmer und Innovationen finden Sie in unserem Buch “Innovatoren am Land”, erhältlich bei der INNOS GmbH oder in der Buchhandlung Tyrolia.
BUCHTIPP
Innovationen und Nischenstrategien sind Erfolgsfaktoren für KMU‘s, besonders wenn sie ihren Sitz nicht in Ballungsräumen haben. Osttirol als periphere, alpine Region weist traditionsgemäß eine Vielzahl von innovativen, kleinsturkurierten Unternehmen auf.
Schon seit Jahrhunderten werden hier kreative Lösungen für bestehende Probleme gefunden. Kreativität und innovativer Geist sind bis heute geblieben. In unserem Buch „Innovatoren am Land” stellen wir ausgewählte Osttiroler Unternehmen und ihre Innovationen vor.
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