Joast2020-11-16T14:09:34+01:00

Zurück zum ursprünglichen Handwerk

Wo Innovation bedeutet, zurück zum ursprünglichen Handwerk zu finden

Ernst Joast hat schon vor über 20 Jahren den Anbau von Biogetreide im Bezirk forciert.

Joast Brot gibt’s nicht nur in Osttirol, sondern kann auch online gekauft werden. Sein Brothandwerk ist aber international gefragt – er hat schon in Japan und Südamerika Brotbacken gelehrt und Brot gebacken.

Ernst Joast ist Osttirols einziger Biobäcker. An 365 Tagen im Jahr wird in der Joast Backstube gebacken und Brot im gesamten Bezirk, über 8 Filialen teils mit Cafés und im Onlineshop vertrieben. Beinahe 90 Mitarbeiter umfasst das Joast Team. Schon vor 20 Jahren beschäftigte sich  Ernst Joast mit biologischen Rohstoffen, und wurde zum Motor für den Biogetreideanbau in Osttirol.

“Zu Beginn stieß ich auf meiner Suche nach regionaler Bioqualität an die Grenzen.”

Ernst Joast

Als Bio-Pionier in Osttirol

„Zu Beginn stieß ich auf meiner Suche nach regionaler Bioqualität an die Grenzen.“, so Ernst Joast, der zur Jahrtausendwende die regionale Landwirtschaft in Osttirol motivierte, für ihn Biogetreide anzubauen. Nach Versuchen mit geringem Ertrag und ohne Biozertifizierung wurde schnell klar, dass dieses Vorhaben nur auf höchst professioneller Ebene erfolgen kann. Schließlich begann in Kooperation mit der ARGE Biobauern Osttirol, die zu dieser Zeit selbst noch im Anfangsstadium stand, der qualifizierte Anbau von Biogetreide. Die Landwirte und auch die Bäckerei Joast ließen sich als Biobetriebe zertifizieren.

Das Konzept ging auf: Das Joast Bio Segment betrug in der Anfangsphase 3% des Umsatzes, mittlerweile gehen 18% des Joast Brotes in Bioqualität über den Ladentisch.

Alte Getreidesorten reaktiviert

Die ARGE Biobauern Osttirol baut im Auftrag von Joast neben Biodinkel auch den sogenannte Chrysanth Hanser Roggen an. Saatgut des Bauern Chrysanth Hanser aus Nikolsdorf in Osttirol, das schon seit 1956 im Zuchtbuch zugelassen, in den 1990er Jahren vergessen und dann wieder reaktiviert wurde. Dabei handelt es sich um eine sehr robuste Roggensorte, die durch ihre Winterfestigkeit in alpinen, schneereichen Lagen sehr ertragsreich ist und, so Joast, auch besonders backfähig.

„Wenn man sich historische Bilder des Lienzer Talbodens ansieht, erstrecken sich darauf riesige Getreideanbauflächen bis in höhere Lagen. Leider hat der Getreideanbau historisch an Wertigkeit verloren, auch die Mühle wurde geschlossen. Durch die Kooperation mit den Biobauern wurde der Getreideanbau regional wieder in Wert gesetzt.“

Die Verarbeitung der Bio-Rohstoffe als Vorbild für das gesamte Sortiment

Ernst Joast verwendet nur frisch gemahlenes Mehl. Früher wurde das Biomehl zweimal wöchentlich frisch gemahlen von einem Bauern angeliefert. 2019 stellte Joast dann auf eine state-of-the art Vollkorn-Mühle in seinem eigenen Betrieb um.

Die Verarbeitung des Bio-Mehls erfolgt völlig anders als bei herkömmlichen. Die High-Tech Mühle malt das volle Korn extrem fein, das sofort verarbeitet wird. Gebacken wir ausschließlich mit Natursauerteig in drei Stufenführungen und ohne Backtriebmittel. Dabei ruht der Teig bis zu 24 Stunden, bevor er weiter zu Bio-Brot wird.

Generell bäckt Joast bevorzugt mit Sauerteig und plant, das gesamte Sortiment Hefe-frei herzustellen. Auch sein herkömmliches Mehl kommt aus Österreich und ist aus unbehandeltem Getreide, ohne Zusätze wie Ascorbinsäure, die Mehl zur Lagerfähigkeit zugesetzt wird. Ohne diesen Zusatz braucht das Gebäck auch kein Backtriebmittel.

„Vor 10 Jahren befürchtete ich, dass unser Beruf aussterben könnte, weil durch die Industrie die Nachfrage nach echtem, ursprünglichem Brot immer mehr verlorengeht. Viele Bäcker haben das Handwerk mit dem Sauerteig verlernt und sich von der Industrie und ihren Backmischungen abhängig gemacht.“ Das Szenario hat sich nicht bewahrheitet, die Kunden wünschen Qualität und Regionalität. „Nicht nur unsere Generation weiss, wie gut echtes Brot schmeckt. Auch die Jugend ist sehr ernährungsbewusst. Die Nachfrage nach Bio Produkten, vegetarischen Snacks und nachhaltiger Verpackung steigt. Zurück zu den Wurzeln, zum Handwerk und den ursprünglichen Ressourcen – das ist in unserer Branche die wahre Innovation.“

“Nicht nur unsere Generation weiss, wie gut echtes Brot schmeckt. Auch die Jugend ist sehr ernährungsbewusst.”

Ernst Joast

Brothandwerk nach Japan transferiert

Horizont ist Ernst Joast wichtig. Er ist häufig und gern in anderen Ländern, Betrieben und auf Fortbildung, „um weiterzudenken“, wie er meint. Diese Impulse fließen laufend in das Sortiment ein. Seine Reisebereitschaft führte ihn sogar nach Brasilien, wo er mit seinem Know-How einer Bäckerei zum Start verhalf  – und in den fernen Osten.

Eiko Funada, Ethnologin im Fachgebiet Nahrungskultur, betrieb weltweit Brotforschung. Das führte sie natürlich nach Österreich und im speziellen in das Lesachtal, dem sie laut ihren Forschungsergebnissen das weltbeste Brot zuspricht. Sie holte Ernst Joast 2008 von Lienz nach Tokio. Dort hatte der Lienzer Ofensetzer Josef Steinringer einen Holzofen zum Brotbacken gebaut, nun benötigte es einen Bäckermeister, der vor Ort die Mitarbeiter des Betriebes einschult.

Der Auftrag, einen Monat lang in Japan das Brotbaken zu lehren, nahm Ernst Joast trotz aller Hindernisse impulsiv an. So wurde etwa das österreichische Mehl für das Projekt nicht vom Zoll freigegeben. Den Starter für den Sauerteig musste Ernst Joast sogar nach Japan schmuggeln. Trotz Schnellkurs der Ethnologin Funada zur Japanischen Kultur war diese eine der größten Herausforderungen, schließlich will in Japan auch „eine Prise Zimt“ genau skaliert sein. Aber auch mit Amerikanischen Mehl und kulturellen Unterschieden war das Projekt überaus erfolgreich. Ernst Joast konnte nicht nur sein Handwerk weitergeben, sondern auch die Japanische Brotkultur erforschen und Bäckereien besichtigen. Wenn das Brot gelang, konnte er seinen handwerklichen Unterricht nämlich um 13.00 Uhr beenden. Und das Brot gelang immer.

Fotocredit: Joast GmbH / Profer & Partner

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