BERNO’S TAUERNWILD

Convenience Food aus den Bergen Osttirols

Berno Mühlburger ist vielseitig – gelernter Koch, Jäger seit Jugend an, arbeitete in einer Rechtsanwaltskanzlei und machte die Buchhalterprüfung. Erfüllt hatten ihn alle diese Tätigkeiten nur mäßig, bis er auf einen Zeitungsartikel über die Haltbarkeit von eingekochten Lebensmitteln und den Convenience-Faktor stieß. So entwickelte er aus zwei seiner Fachgebiete und regionalen Ressourcen sein Unternehmen Berno’s Tauernwild. Er produziert regionale, haltbare Wildgerichte im Glas. Wildfleisch ist nachhaltig, hier sind Tierhaltung und Tiertransporte kein Thema. Zudem ist Wild gesund – heimische Wildtiere ernähren sich von gesunden regionalen Pflanzen anstatt von künstlichen Futtermitteln mit zugesetzten Antibiotika. Wild verfügt zudem über einen sehr hohen Eiweißgehalt und ist fast fettfrei, entspricht so dem zeitgeistigen Ernährungstrend. Ein Breitenprodukt ist Wild allerdings nicht.

Weil Herkunft und Tierwohl wichtig sind

Im Durchschnitt kommen Österreicher pro Kopf nur auf 0,8 Kilogramm Wildfleisch im Jahr, was im Gesamtfleischkonsum laut Global 2000 von 65 Kilogramm Fleisch pro Person und Jahr nur einen geringen Prozentsatz ausmacht. Einer der Gründe ist natürlich die geringe Verfügbarkeit des gesunden Fleisches. Ein weiterer: Nur wenige Köchinnen und Köche wagen sich daran, Wildfleisch zu verarbeiten. Für Mühlburger zwei relevante Faktoren – als gelernter Koch und langjähriger Jäger verfügt er über beides: das Können, Wild zu verarbeiten, und die Kontakte, Wild zu beziehen.

Darauf aufgebaut ist Berno’s Tauernwild entstanden: Halbfertiggerichte aus Wild im Glas. In Osttirol ist Mühlburger bislang der Einzige, der Wild auf diese Art verarbeitet. Osttirol ist daher nicht nur wegen seiner Ursprünglichkeit ein idealer Standort für sein Unternehmen. Das Geschäft ist durch den großen Aufwand, die Vorschriften in der Lebensmittelverarbeitung und die saisonale Verfügbarkeit des Rohstoffes – Wild unterliegt gesetzlichen Abschusszeiten – eine Herausforderung. Der Jungunternehmer benötigte zwei Jahre, um aus der Idee eine erfolgreiche Marke zu entwickeln.

Zwischen Küche und Teller liegt der Vertrieb

Der anfängliche Vertrieb über Gastronomiebetriebe und den Handel erwies sich als schwer – der Kundenkontakt fehlte. Der Turnaround war Mühlburgers Start als sogenannter Stadtmarktwirt in Lienz. Der Stadtmarkt in der idyllischen Altstadt ist ein Besuchermagnet, hier bieten regionale landwirtschaftliche Produzenten freitags und samstags ihre Produkte an und ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt. Hier und auch am Adventsmarkt in Lienz wird Berno’s Tauernwild bekannt. An den Ständen kocht er vor den Augen der Konsumenten frische Wildspezialitäten wie sein bekanntes Ragout, Gamseintopf, Wildwürstl und Burger. Dadurch werden auch seine qualitätsvollen Halbfertiggerichte im

Glas bekannt und finden reißenden Absatz. Berno Mühlburger bezieht nur aus den umliegenden regionalen Jagdrevieren und im Speziellen vom Nationalpark Hohe Tauern frisches Wild. Aus dem Mölltal kommt hauptsächlich Rotwild, in Osttirol gibt es mehr Reh, Hirsch und Gams. Die Jagdzeit reicht je Tierrasse von Anfang Juni bis Ende Dezember – die Hauptjagdzeit konzentriert sich auf September, Oktober und November. Das ist auch die Hauptsaison für Mühlburger. In dieser Zeit wird das meiste Fleisch gekauft, eingefroren und je nach Bedarf verarbeitet und küchenfertig gemacht. Regional, natürlich und gesund – das ist es, was das Wildfleisch so einzigartig macht.

Traditionelle Rezepte zeitgemäß interpretiert

Berno Mühlburger ist ein meisterlicher Wildkoch, er hält nicht zwanghaft an alten, traditionellen Rezepten fest. Er will sein Können und seine Rezepte ständig weiterentwickeln. Durch sein Know-how beim Kochen und Einrexen – dem Haltbarmachen im Glas – sind seine Produkte frei von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder Konservierungsmitteln. „Ich habe schon intensiv mit Rezepten experimentiert. Ich mag lieber das Einfache“, so Mühlburger. Bodenständige Küche mit frischen Produkten und Kräutern – darum geht es bei Berno’s Tauernwild. Alle Rezepte sind Eigenkreationen – angefangen bei Risotto mit Hirsch- oder Rehwürfeln bis hin zu Wildwürsten und Reh-Burgern.

Nicht nur beim Fleisch setzt Mühlburger dabei auf regionale Qualität, auch für seine beliebten Burger bezieht er frisch gebackenes Kartoffelbrot von der Bäckerei Joast in Lienz. Seine Kreativität begeistert: An den Marktständen grillt er Wild oder bereitet Nudelgerichte im Wok. Hirschbratwurst mit eigenem selbstgemachtem Senfragout ist auch immer im Programm. „Die große Kunst ist es, dass die Gerichte immer gleich schmecken“, so Mühlburger. Gekocht wird immer nach Rezept. Da Wildfleisch im Gegensatz zu Zuchtfleisch nicht immer gleich ist, müssen die Gerichte mit viel Gefühl perfekt abgestimmt werden.

Die Wertschöpfung steigern durch ganzheitliche, innovative Verwertung

Für Berno Mühlburger ist es wichtig, wirklich alle Teile des Wildes zu verwerten. Die Wertschöpfung geht mittlerweile über Fleisch als Lebensmittel hinaus. Er verwertet die Felle, die früher einfach entsorgt wurden, nun in einer eigenen Lederkollektion. Aus dem durchblutungsfördernden Gams- und Hirschtalg werden mit Almrosenöl und Bienenwachs aus dem Nationalpark Hohe Tauern Lippenbalsam, Handcremen und Seife. Seiner Philosophie entsprechend entwickelt er zu dieser Pflegelinie aktuell eine Verpackung, die vollständig ohne Plastik sein soll. Natur pur, bis ins kleinste Detail.

Bilder: INNOS GmbH | Regina Unterguggenberger

Geschäftsführer Berno Mühlburger